Sernik dyniowy bezglutenowy na korzennym spodzie

Ten sernik dyniowy bezglutenowy piekę na spodzie z kruchych ciastek korzennych. Do masy serowej dodaję prawdziwe purée z pieczonej dyni oraz cynamon, imbir, gałkę muszkatołową i niewielką ilość goździków. Purée nadaje sernikowi naturalny, złocisty kolor i delikatnie wilgotną strukturę, ale musi być odpowiednio gęste. Po upieczeniu pozostawiam ciasto do stopniowego wystudzenia, a następnie chłodzę je przez całą noc – dopiero wtedy masa stabilizuje się i można pokroić ją na równe kawałki.

Najważniejsze informacje 

• forma: tortownica o średnicy 24 cm;
• liczba porcji: około 12;
• temperatura pieczenia spodu: 175°C, góra–dół;
• temperatura pieczenia sernika: 155°C, góra–dół;
• czas pieczenia sernika: około 75–85 minut;
• czas chłodzenia: minimum 8 godzin;

Składniki na korzenny spód

• 200 g bezglutenowych ciastek korzennych;
• 70 g roztopionego masła;
• szczypta soli.

Do przygotowania spodu możesz wykorzystać dwa opakowania bezglutenowych herbatników korzennych Schär Speculoos. Przed zakupem sprawdź aktualne oznaczenie produktu i skład na opakowaniu.

Składniki na masę serowo-dyniową

• 800 g gęstego twarogu sernikowego z wiaderka;
• 250 g gęstego purée z pieczonej dyni;
• 150 g naturalnego serka kremowego;
• 140 g drobnego cukru;
• 4 jajka;
• 25 g skrobi ziemniaczanej;
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego;
• 1 łyżeczka cynamonu;
• ½ łyżeczki mielonego imbiru;
• ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej;
• mała szczypta mielonych goździków;
• szczypta soli.

Jak zrobić sernik dyniowy bezglutenowy?

1. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia. Boków nie smaruj tłuszczem.
2. Ciastka korzenne rozdrobnij w malakserze na drobne okruszki. Dodaj roztopione masło i sól. Wymieszaj – masa powinna przypominać wilgotny piasek i zachowywać kształt po ściśnięciu w dłoni.
3. Okruszki przesyp do tortownicy i równomiernie dociśnij do dna. Nie dociskaj ich jednak tak mocno, aby powstała twarda, zbita warstwa.
4. Spód piecz przez 9–10 minut w temperaturze 175°C, w trybie góra–dół. Wyjmij i pozostaw do przestudzenia. Temperaturę piekarnika zmniejsz do 155°C.
5. Do dużej miski przełóż twaróg sernikowy, serek kremowy, purée z dyni, cukier, skrobię, wanilię, przyprawy i sól. Miksuj na niskich obrotach tylko do uzyskania jednolitej masy.
6. Jajka dodawaj pojedynczo, po każdym krótko mieszając. Nie ubijaj masy i nie miksuj jej dłużej, niż jest to konieczne.
7. Gotową masę przelej na podpieczony spód. Delikatnie postukaj formą o blat, aby usunąć największe pęcherzyki powietrza.
8. Sernik piecz przez około 75–85 minut w temperaturze 155°C, góra–dół. Brzegi powinny być ścięte, natomiast środkowy fragment o średnicy około 6–8 cm może lekko drżeć przy poruszeniu formą.
9. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw w nim sernik na 30 minut. Następnie wyjmij go i wystudź w temperaturze pokojowej.
10. Całkowicie zimny sernik przykryj i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc. Obręcz tortownicy zdejmij dopiero po schłodzeniu.

Jeśli szukasz wypieku z dynią bez masy serowej, przygotuj bezglutenowe ciasto dyniowe

Sernik dyniowy zaczyna się od właściwego purée

Do masy używam dyni pieczonej bez dodatku wody. Najlepiej sprawdza się hokkaido albo dynia piżmowa. Miąższ piekę do miękkości, a następnie dokładnie blenduję. Purée powinno utrzymywać się na łyżce i nie wypływać z niej jak sos. Jeśli jest wodniste, przekładam je do szerokiego rondelka i podgrzewam na małym ogniu, mieszając, aż część płynu odparuje. Dopiero po wystudzeniu odmierzam 250 g. Zbyt rzadkie purée może:

• rozluźnić masę serową;
• wydłużyć czas pieczenia;
• pozostawić wilgotny, słabo ustabilizowany środek;
• zwiększyć ryzyko pękania podczas krojenia.

Nie wyrównuję wodnistego purée dużą ilością skrobi. Sernik stałby się wówczas bardziej mączysty i mniej kremowy.

Pozostałe purée możesz wykorzystać do przygotowania Pumpkin Spice Latte z prawdziwą dynią.

Jakie bezglutenowe ciastka korzenne wybrać na spód?

Najwygodniejsze są kruche herbatniki typu speculoos, ponieważ łatwo rozdrobnić je na równomierne okruszki. Do tego przepisu pasują bezglutenowe ciastka Schär Speculoos sprzedawane w opakowaniach po 100 g. Dostępność korzennych ciastek może być sezonowa. Jeżeli ich nie znajdziesz, wykorzystaj 200 g zwykłych, kruchych herbatników bezglutenowych i dodaj do okruszków:

• ¾ łyżeczki cynamonu;
• ¼ łyżeczki imbiru;
• szczyptę gałki muszkatołowej;
• bardzo małą szczyptę goździków.

Nie polecam pierników w czekoladzie ani miękkich, nadziewanych pierniczków. Zawierają więcej wilgoci i tłuszczu, dlatego po połączeniu z masłem nie utworzą takiego samego kruchego spodu.

Dlaczego nie ubijam jajek i krótko mieszam masę?

W tym serniku zależy mi na kremowej, zwartej strukturze, a nie na mocno napowietrzonej masie. Długie miksowanie i ubijanie jajek wprowadza dużo powietrza. Sernik może wtedy szybko urosnąć w piekarniku, a następnie mocniej opaść albo popękać podczas studzenia. Składniki mieszam na niskich obrotach i tylko do połączenia. Powinny mieć temperaturę pokojową – zimny twaróg i serek trudniej połączyć z purée bez przedłużania miksowania. Dyni nie należy dodawać na końcu do gotowej, napowietrzonej masy. Najpierw łączę ją z serem, skrobią i przyprawami, a dopiero później krótko dodaję jajka.

Jak rozpoznać, że sernik dyniowy jest upieczony?

Patyczek nie jest najlepszym sposobem sprawdzania sernika. Masa po upieczeniu nadal zawiera dużo wilgoci, dlatego patyczek nie musi wyjść całkowicie suchy. Pod koniec pieczenia:

• brzegi powinny być wyraźnie ścięte;
• powierzchnia nie może być płynna;
• środek powinien poruszać się delikatnie jak jedna całość;
• masa nie powinna falować od brzegu do brzegu.

Sernik stabilizuje się podczas studzenia i chłodzenia. Pieczenie go do całkowicie nieruchomego środka może spowodować przesuszenie brzegów oraz bardziej kruchą strukturę po schłodzeniu.

Jak zrównoważyć smak dyni i przypraw korzennych?

Dynia ma łagodny smak, dlatego łatwo zagłuszyć ją zbyt dużą ilością goździków albo imbiru. Podstawą mieszanki jest cynamon. Imbir i gałka muszkatołowa pogłębiają korzenny aromat, natomiast goździki stosuję jedynie w niewielkiej ilości. Przyprawy powinny podkreślać dynię i korzenny spód, ale masa nadal musi smakować jak sernik. Nie dodaję gotowej przyprawy piernikowej bez sprawdzenia jej składu i proporcji – poszczególne mieszanki mogą znacznie różnić się intensywnością.

Kiedy najlepiej kroić sernik dyniowy?

Sernika nie kroję bezpośrednio po wystudzeniu. Po całej nocy w lodówce masa jest stabilniejsza, a smak dyni, sera i przypraw staje się bardziej jednolity. Do krojenia używam długiego, ostrego noża zanurzonego w gorącej wodzie i dokładnie wytartego. Ostrze czyszczę po każdym kawałku. Dzięki temu przekrój pozostaje równy, a korzenny spód nie odrywa się od masy.

FAQ – sernik dyniowy bezglutenowy

Więcej informacji o wyborze sera, pieczeniu i studzeniu znajdziesz w moim poradniku o przygotowywaniu serników bezglutenowych.