Bezglutenowa zupa grzybowa na Wigilię

Ta bezglutenowa zupa grzybowa pachnie suszonymi prawdziwkami i podgrzybkami jeszcze zanim trafi na stół. Jej ciemny, esencjonalny wywar wypełniają miękkie kawałki leśnych grzybów, a odrobina śmietanki nadaje całości aksamitność, nie tłumiąc głębokiego aromatu. Gotuję ją dzień przed Wigilią, ponieważ po nocy w lodówce nabiera jeszcze mocniejszego, bardziej wyrazistego smaku. Bezglutenowy makaron przygotowuję osobno i dodaję dopiero do talerzy – dzięki temu pozostaje sprężysty, a zupa zachowuje właściwą konsystencję do ostatniej porcji.

Bezglutenowa zupa grzybowa – najważniejsze informacje

• Liczba porcji: 8
• Czas moczenia suszonych grzybów: minimum 2 godziny, najlepiej przez noc
• Czas gotowania: około 60 minut
• Stopień trudności: łatwy

Składniki na bezglutenową zupę grzybową

• 50 g suszonych grzybów leśnych – prawdziwków i podgrzybków;
• 300 g mrożonych grzybów leśnych;
• 2 l wody;
• 2 marchewki;
• 1 korzeń pietruszki;
• kawałek selera, około 150 g;
• biała część pora;
• 1 cebula;
• 2 łyżki masła lub oleju;
• 3 liście laurowe;
• 5 ziaren ziela angielskiego;
• 200 ml śmietanki 30% lub bezglutenowej śmietanki roślinnej;
• sól i świeżo mielony pieprz;
• 1–2 łyżeczki majeranku;
• natka pietruszki do podania;
• 200–250 g bezglutenowego makaronu, np. łazanek albo krótkich wstążek.

Przygotowanie bezglutenowej zupy grzybowej

1. Namocz suszone grzyby. Zalej je około 500 ml zimnej wody i odstaw na minimum 2 godziny, a najlepiej na noc. Następnie wyjmij grzyby, dokładnie je opłucz i pokrój. Wodę z moczenia przecedź przez gazę, filtr do kawy lub bardzo gęste sitko, aby usunąć piasek.
2. Przygotuj wywar. Marchew, pietruszkę i seler obierz. Warzywa włóż do garnka razem z porem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Dodaj przecedzoną wodę po grzybach oraz tyle świeżej wody, aby łącznie otrzymać około 2 litrów płynu.
3. Ugotuj suszone grzyby. Do garnka dodaj pokrojone prawdziwki i podgrzybki. Gotuj całość na małym ogniu przez około 35–40 minut. Wywar powinien jedynie lekko bulgotać.
4. Odparuj mrożone grzyby. Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle lub oleju. Dodaj nierozmrożone grzyby leśne. Smaż je bez przykrycia, aż uwolniona woda odparuje, a grzyby zaczną się lekko rumienić. Dzięki temu nie rozcieńczą zupy.
5. Połącz składniki. Podsmażone grzyby z cebulą przełóż do garnka. Gotuj jeszcze przez około 15 minut. Wyjmij por i warzywa korzeniowe. Marchew możesz pokroić i ponownie dodać do zupy.
6. Zabiel zupę. Śmietankę wymieszaj z kilkoma łyżkami gorącego wywaru, a następnie powoli wlej do garnka. Podgrzewaj zupę na niewielkim ogniu, ale po dodaniu śmietanki nie doprowadzaj jej do intensywnego wrzenia.
7. Dopraw. Dodaj sól, pieprz i roztarty w dłoniach majeranek. Zdejmij zupę z ognia i pozostaw pod przykryciem na 15–20 minut, aby smaki się połączyły.
8. Ugotuj makaron osobno. Przygotuj go zgodnie z instrukcją na opakowaniu i nakładaj bezpośrednio do talerzy. Nie przechowuj makaronu w garnku z zupą, ponieważ wchłonie wywar, napęcznieje i pogorszy jej konsystencję.

Jak zagęścić zupę grzybową bez mąki pszennej?

Najlepiej najpierw odparować zupę, gotując ją przez kilka minut bez przykrycia. Smak grzybów stanie się intensywniejszy, a wywar naturalnie zgęstnieje. Jeżeli to nie wystarczy, możesz zastosować jeden z tych sposobów:

• Skrobia ziemniaczana – wymieszaj 1 łyżeczkę z 2 łyżkami zimnej wody, wlej do gorącej zupy i dokładnie zamieszaj. Nie dodawaj suchej skrobi bezpośrednio do garnka, ponieważ utworzy grudki.
• Mąka ryżowa – rozprowadź 1 łyżkę w niewielkiej ilości zimnej wody lub śmietanki. Dodawaj stopniowo, aby zupa nie stała się zbyt gęsta.
• Zmiksowane warzywa – zblenduj ugotowany seler, pietruszkę i część marchewki z chochlą wywaru, a następnie dodaj je do zupy. To dobry sposób na pełniejszą konsystencję bez wyczuwalnego posmaku mąki.
• Śmietanka – pełnotłusta śmietanka mleczna albo roślinna delikatnie zagęści zupę, choć nie zastąpi klasycznej zasmażki.

Do tej zupy wystarczy niewielki dodatek skrobi albo częściowo zmiksowane warzywa. Zbyt mocne zagęszczenie stłumi smak suszonych grzybów i zmieni wigilijną zupę w ciężki sos. Przy celiakii użyj mąki, skrobi i śmietanki oznaczonych jako bezglutenowe.

Jaki bezglutenowy makaron podać do zupy grzybowej?

Do wigilijnej zupy grzybowej najlepiej pasują łazanki, krótkie wstążki albo tagliatelle połamane na mniejsze kawałki. Wybieraj makaron oznaczony jako bezglutenowy – najpraktyczniejsze są warianty:

• kukurydziano-ryżowe – mają neutralny smak i po ugotowaniu dobrze zachowują kształt;
• gryczane – wzmacniają wytrawny, leśny charakter zupy, ale warto sprawdzić, czy zawierają wyłącznie bezglutenową grykę;
• ryżowe – są delikatne, dlatego najlepiej gotować je krótko i kontrolować ich miękkość.

Makaron przygotuj osobno, najlepiej minutę krócej, niż wskazuje producent, i dodawaj bezpośrednio do talerzy. Nie gotuj go w zupie ani nie pozostawiaj w niej na noc – wchłonie wywar, napęcznieje i może się rozpaść. Osobne przechowywanie ułatwia również bezpieczne podanie zupy osobie z celiakią, pod warunkiem użycia czystego garnka, cedzaka i przyborów.

Jak uzyskać intensywny smak bez kostki grzybowej?

Najwięcej aromatu zapewnia połączenie suszonych prawdziwków i podgrzybków z grzybami podsmażonymi na cebuli. Nie wylewaj wody po moczeniu suszu – przecedź ją przez gazę albo filtr do kawy i wykorzystaj jako część wywaru. Mrożone lub świeże grzyby smaż bez przykrycia, aż puszczony przez nie płyn całkowicie odparuje i zaczną się lekko rumienić. Do wywaru dodaj również warzywa korzeniowe, liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz. Zupę gotuj powoli i bez gwałtownego wrzenia, a pod koniec pozostaw ją na kilkanaście minut pod przykryciem. Jeśli smak nadal jest zbyt łagodny, zamiast kostki dodaj więcej przecedzonego płynu po moczeniu grzybów lub odparuj zupę bez pokrywki. Najlepszy aromat uzyskasz po ugotowaniu jej dzień wcześniej – przez noc smak suszonych grzybów wyraźnie się pogłębi.

FAQ