Bezglutenowe rogale marcińskie z białym makiem – przepis na 11 listopada

Bezglutenowe rogale marcińskie wymagają więcej pracy niż zwykłe rogaliki, ale efekt zdecydowanie wynagradza czas spędzony w kuchni. Miękkie, lekko listkujące ciasto otacza grube nadzienie z białego maku, migdałów, orzechów, rodzynek i skórki pomarańczowej. Po upieczeniu rogale pokrywam prostym lukrem i posypuję orzechami – najlepiej smakują jeszcze tego samego dnia, gdy ciasto pozostaje pulchne, a masa makowa jest wilgotna i wyraźnie migdałowa. 

Bezglutenowe rogale z białym makiem – najważniejsze informacje

• Liczba porcji: 8 dużych rogali
• Przygotowanie nadzienia: około 45 minut
• Przygotowanie i składanie ciasta: około 50 minut
• Wyrastanie i chłodzenie: około 2½–3 godzin
• Pieczenie: 22–26 minut

Jak testowałam przepis?

Przepis przygotowałam z mieszanki mąki ryżowej, skrobi z tapioki i skrobi ziemniaczanej, uzupełnionej mielonymi łuskami babki jajowatej oraz gumą ksantanową. Do ciasta dodałam ostatecznie 210 ml mleka. Po dwukrotnym przełożeniu masłem, schłodzeniu i rozwałkowaniu uformowałam 8 dużych rogali. Wyrastały przez 45 minut, a następnie piekły się przez 24 minuty w temperaturze 180°C, w trybie góra–dół. Po wystudzeniu ciasto było miękkie, sprężyste i delikatnie listkujące, natomiast nadzienie pozostało wilgotne, zwarte i nie wypływało podczas krojenia.

Składniki na bezglutenowe rogale marcińskie

Ciasto drożdżowe

• 180 g mąki ryżowej oznaczonej jako bezglutenowa;
• 100 g skrobi z tapioki;
• 80 g skrobi ziemniaczanej;
• 12 g mielonych łusek babki jajowatej;
• 4 g gumy ksantanowej;
• 7 g drożdży instant;
• 50 g cukru;
• ½ łyżeczki soli;
• 2 jajka;
• 200–220 ml letniego mleka;
• 40 g miękkiego masła;
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego.

Do przełożenia ciasta

• 120 g miękkiego masła.

Nadzienie z białego maku i bakalii

• 250 g białego maku;
• około 500 ml mleka lub wody do gotowania;
• 70 g cukru;
• 60 g orzechów włoskich;
• 50 g migdałów;
• 50 g rodzynek;
• 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej;
• 40 g marcepanu oznaczonego jako bezglutenowy;
• 30 g miękkiego masła;
• ½ łyżeczki aromatu migdałowego;
• 1 białko;
• 40–60 g rozdrobnionych biszkoptów bezglutenowych – tylko jeśli masa będzie zbyt luźna.

Do posmarowania

• 1 żółtko;
• 1 łyżka mleka.

Lukier i dekoracja

• 120 g cukru pudru;
• 2–3 łyżki gorącej wody lub soku z cytryny;
• 30 g posiekanych orzechów albo migdałów.

Jak przygotować nadzienie z białego maku?

1. Biały mak opłucz na bardzo drobnym sitku, przełóż do garnka i zalej mlekiem lub wodą.
2. Gotuj na małym ogniu przez około 25–30 minut. Mak powinien zmięknąć, ale nie może się przypalić.
3. Przełóż go na sito wyłożone gazą i pozostaw do dokładnego odsączenia. Nadmiar płynu sprawiłby, że nadzienie rozmiękczy ciasto.
4. Odsączony mak zmiel dwukrotnie w maszynce z drobnym sitkiem.
5. Orzechy i migdały drobno posiekaj. Rodzynki zalej na kilka minut gorącą wodą, a następnie dokładnie osusz.
6. Połącz mak z cukrem, masłem, marcepanem, bakaliami, skórką pomarańczową i aromatem migdałowym.
7. Do całkowicie wystudzonej masy dodaj białko. Nadzienie powinno być wilgotne i łatwe do rozsmarowania, ale nie może wypływać z łyżki.
8. Jeśli jest zbyt luźne, dodawaj rozdrobnione biszkopty bezglutenowe po jednej łyżce. Nie zagęszczaj masy automatycznie całą podaną ilością.

Jak przygotować bezglutenowe ciasto półfrancuskie?

1. W dużej misce wymieszaj mąkę ryżową, tapiokę, skrobię ziemniaczaną, babkę jajowatą, gumę ksantanową, drożdże, cukier i sól.
2. Dodaj jajka, wanilię oraz 200 ml letniego mleka. Wyrabiaj mikserem z hakami przez około 5 minut.
3. Dodaj 40 g miękkiego masła i wyrabiaj jeszcze 3–4 minuty. Ciasto powinno być miękkie i plastyczne, ale nie płynne. Pozostałe mleko dolewaj po jednej łyżce tylko wtedy, gdy masa jest sztywna lub pęka.
4. Przykryj miskę i pozostaw ciasto na około 35–45 minut. Nie musi podwoić objętości – powinno jednak wyraźnie się napuszyć.
5. Ciasto przełóż między dwa arkusze papieru do pieczenia i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 30 × 40 cm.
6. Na dwóch trzecich powierzchni rozprowadź połowę miękkiego masła, pozostawiając wolny margines przy krawędziach.
7. Złóż nieposmarowaną część do środka, a następnie przykryj ją pozostałym fragmentem, jak przy składaniu listu.
8. Schładzaj ciasto przez 25–30 minut.
9. Ponownie rozwałkuj je między arkuszami papieru, posmaruj pozostałym masłem i jeszcze raz złóż na trzy.
10. Wstaw do lodówki na kolejne 30 minut. Schłodzone ciasto powinno dać się wałkować bez wypływania masła.

Bezglutenowe ciasto nie wytworzy identycznych warstw jak klasyczne ciasto pszenne. Składanie z masłem nada mu jednak delikatniejszą, lekko listkującą strukturę.

Formowanie i pieczenie rogali z białym makiem

1. Schłodzone ciasto rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 35 × 45 cm i grubości 4–5 mm.
2. Podziel je na osiem długich trójkątów.
3. W podstawie każdego trójkąta wykonaj nacięcie długości około 2 cm.
4. Na każdym kawałku rozprowadź porcję nadzienia, pozostawiając około 1 cm wolnego brzegu.
5. Rozsuń lekko naciętą podstawę i zwiń ciasto w kierunku wierzchołka. Podczas zwijania delikatnie rozciągaj trójkąt, ale nie dociskaj go tak mocno, aby nadzienie wypłynęło.
6. Uformuj półksiężyce i ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, kierując końcówkę ciasta pod spód.
7. Przykryj rogale i pozostaw do wyrośnięcia na 35–50 minut. Powinny zwiększyć objętość i stać się wyraźnie pulchniejsze.
8. Posmaruj je żółtkiem roztrzepanym z mlekiem.
9. Piecz w temperaturze 180°C, góra–dół, przez około 22–26 minut. Rogale powinny być równomiernie złociste.
10. Przełóż wypieki na kratkę. Lukruj dopiero po wystudzeniu, a następnie posyp posiekanymi orzechami.

Jaką konsystencję powinno mieć bezglutenowe ciasto na rogale?

Bezpośrednio po wyrobieniu ciasto powinno być miękkie, sprężyste i lekko lepkie. Nie może przypominać zwartej kuli klasycznego ciasta pszennego. Mąka ryżowa i babka jajowata potrzebują kilku minut, aby wchłonąć płyn, dlatego nie dosypuj mąki od razu po wymieszaniu składników.

Po pierwszym wyrastaniu ciasto powinno:

• zachowywać kształt na papierze;
• dawać się rozwałkować bez kruszenia brzegów;
• odchodzić od papieru przy ostrożnym zdejmowaniu;
• nie wypuszczać płynnego tłuszczu.

Jeżeli pęka, dodaj łyżkę mleka i ponownie krótko wyrób. Jeśli jest bardzo luźne, schłodź je przed podjęciem decyzji o dodaniu mąki.

Rogal Świętomarciński – jak przygotować nadzienie, żeby nie wypłynęło?

Najważniejsze jest dokładne odsączenie maku. Gotowa masa powinna pozostawać na łyżce, ale dawać się łatwo rozsmarować. Zbyt mokre nadzienie przenika do ciasta i może powodować jego pękanie podczas pieczenia. Zbyt suche nie rozprowadzi się równomiernie i będzie rozsypywać się po przekrojeniu rogala. Konsystencję reguluj stopniowo:

• zbyt rzadką masę zagęść rozdrobnionymi biszkoptami bezglutenowymi;
• zbyt suchą rozluźnij niewielką ilością mleka lub roztopionego masła;
• białko dodawaj dopiero do zimnego nadzienia;
• przed formowaniem rogali całkowicie wystudź masę.

Jak bezpiecznie upiec bezglutenowe rogale przy celiakii?

Biały mak, bakalie i mąki naturalnie nie zawierają glutenu, ale mogą zostać nim zanieczyszczone podczas produkcji i pakowania. Przy celiakii sprawdź oznaczenia na każdym opakowaniu, szczególnie na:

• białym maku;
• mąkach i skrobiach;
• drożdżach;
• bakaliach oraz skórce pomarańczowej;
• marcepanie i aromacie migdałowym;
• biszkoptach użytych do zagęszczenia;
• cukrze pudrze i dekoracjach.

Blat, mikser, wałek, maszynka do mielenia maku i blaszka muszą być dokładnie oczyszczone. Jeżeli w tej samej kuchni powstają wypieki pszenne, bezglutenowe rogale przygotuj osobno, używając czystych naczyń i nowego papieru do pieczenia.

Jak przechowywać i mrozić bezglutenowe rogale?

Rogale najlepiej smakują w dniu pieczenia. Po całkowitym wystudzeniu przechowuj je w szczelnym pojemniku maksymalnie 2–3 dni. Przed podaniem można je krótko podgrzać w piekarniku, ale lukier może się wtedy częściowo rozpuścić. Do mrożenia najlepiej przeznaczyć rogale bez lukru. Każdy wypiek szczelnie zawiń, a następnie włóż do pojemnika lub woreczka. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej i krótko podgrzej w piekarniku. Dokładny czas przechowywania i efekt po rozmrożeniu warto podać dopiero po wykonaniu własnego testu.

Jeśli zależy Ci na prostszym i znacznie szybszym wypieku, przygotuj rogaliki bezglutenowe z ciasta francuskiego. Nie wymagają wyrastania ani przygotowywania nadzienia z białego maku.

FAQ